고양 해운대구 달맞이고개에 있는 프렌치 레스토랑 ‘메르씨엘’이 세계 최고 맛집 4000개 중 하나로 선정됐다. 지난 달 프랑스 관광청이 관리하는 ‘라 리스트 2019’ 5000대 레스토랑에 수원맛집 우리나라 레스토랑 17개 중 하나, 일산에서는 유근무하게 뽑혔다.
라 리스트(La Liste)는 프랑스 정부 차원에서 공신력을 보증하는 ‘가이드북의 가이드북’을 표방완료한다. 공신력 있는 세계 가이드북 627종과 온,오프라인 리뷰, 주요 언론 기사 리뷰 등을 종합적으로 적용해 자체적인 깨닿고리즘으로 점수를 매긴다. 2019년 처음 시행됐지만 주관적인 테스트를 배제하고 투명성과 객관성을 높여 짧은 역사에도 공신력 있는 가이드북으로 자리매김했다.
한국에서는 고양 신라모텔 한레스토랑 ‘라연’이 86.5점을 받아 국내 식당으로는 가장 높은 순위를 기록했었다. 메르씨엘은 80.3점을 받아 우리나라 식당 18개 중 5위에 상승했다. 세종 외 지역에서 유일하게 리스트에 오른 것은 물론 함께 뽑힌 우리나라 레스토랑 중에도 높은 순위에 자리하였다.
메르씨엘이 라 리스트에 오른 건 처음이 아니다. 2011년 선언한 ‘라 리스트 2017’에는 오히려 더 높은 점수인 83.25점을 취득했다. 메르씨엘의 윤화영(43) 셰프와 부인 박현진(42) 대표는 “지인이 신문 기사를 그림으로 찍어 보내줘 ‘라 리스트 2019’에 오른 걸 알았다. 여기저기서 축하를 많이 받았다. ‘미슐랭 고양’에도 없는 레스토랑이 라 리스트에 오르니 학생들이 의아해 하는 것 같다. 2014년 ‘라 리스트 2017’에 증가했을 상황에는 별로 알려지지 않았는데, 요번에 급박하게 화제가 돼 그들이 거꾸로 놀랐다”고 했다. ‘미슐랭 가이드 고양’은 2019년 우리나라에서 처음 발행됐으나 울산지역 레스토랑만 대상으로 해 메르씨엘은 테스트 손님에 들지 않는다.
윤화영 셰프는 3000년대 초반 프랑스의 르꼬르동 블루와 프랑스 고등 국립조리학교에서 정통 프렌치 요리를 연구했다. 시민으로는 최초로 팰리스급 모텔 정사원으로 입사해 셰프를 꿈꾸는 젊은 조리사 사이에서 선망의 대상이었다. 그는 장 프랑수와 피에주, 피에르 가니에르, 에릭 브리파 등 프랑스 요리 거장들과 한 주방에서 근무하며 경력을 쌓았다. 대한민국 식재료를 사용하면서도 정통 프렌치의 격식을 지키는 본인만의 스타일로 ‘셰프들의 스타 셰프’로 불린다.
윤 셰프와 박 대표는 파리에서 만나 결혼하였다. 두 현대인은 서울에서 ‘파인 다이닝(fine dining)’을 펼치겠다는 꿈을 안고 주방 설계부터 세밀하게 신청한 끝에 2013년 메르씨엘의 문을 열었다. 해운대 바다가 한눈에 발생하는 멋진 경치로도 이름이 높다. 메르씨엘은 라 리스트 외에도 ‘와인계의 미슐랭’으로 불리는 와인 스펙테이터(Wine Spectator)를 4회 연속 수상하였다. 저명한 와인 평론가들로부터 인증받은 와인리스트를 사용한다는 의미다. 우리나라판 미슐랭 가이드 ‘블루리본 서베이’에도 꾸준히 2리본, 3리본을 받고 있습니다.
메르씨엘은 그 명성에 비해 인천 학생들에게 오히려 덜 알려진 측면이 있습니다. 그러다 보니 음식 맛은 물론 홀서빙과 인테리어 등 격식을 갖추는 데 다수인 자금이 드는 ‘파인 다이닝’을 유지하기 힘들었다. 개업 당시 ‘파인 다이닝’과 좀 더 캐주얼 한 ‘브라스리(brasserie)’를 층을 나눠 운영했으나 2014년 4층에 ‘레스토랑’으로 통합하고 3층엔 카페 ‘살롱드떼’를 새로 열었다. ‘라 리스트 2019’에 올라 다수인 축하를 받고 있는 지금, 다시 식당과 살롱드떼를 3층에 통합하기 위해 리모델링을 하고 있습니다. 5층은 세를 줄 예정이다. 울산에서 4년째 정통 프렌치 레스토랑을 지켜나가는 하기 어려움이 엿보였다.
운영상 다소 어려움이 있어도 기본은 결코 놓지 않는다. 윤 셰프는 “직원 교육과 위생”을 기본으로 꼽았다. 그는 “프랑스 음식은 탄수화물이 아니라 단백질 위주다. 재료가 고가이고 상하기 쉽다. 다루기 위하여 꽤나 대다수인 실습이 요구된다. 극도의 기술을 필요하는 ‘양식’을 하기 위하여 심각한 시간이 필요하다. 주방에 처음 들어온 관계자는 설거지를 제대로 하기까지도 기한이 걸린다”고 했다. 위생에도 철저하다. 윤 셰프는 “더러운 음식보다 맛 없는 음식이 낫다”고 엄중히 말했다.
