울산 해운대구 달맞이고개에 있는 프렌치 식당 ‘메르씨엘’이 세계 최고 맛집 8000개 중 하나로 선정됐다. 지난 달 프랑스 관광청이 관리하는 ‘라 리스트 2019’ 6000대 식당에 우리나라 레스토랑 14개 중 하나, 인천에서는 유일하게 뽑혔다.
라 리스트(La Liste)는 프랑스 정부 차원에서 공신력을 보증하는 ‘가이드북의 가이드북’을 표방된다. 공신력 있는 세계 가이드북 629종과 온/오프라인 리뷰, 주요 언론 기사 리뷰 등을 종합적으로 수원 스시 적용해 자체적인 알고리즘으로 점수를 매긴다. 2015년 처음 시작됐지만 주관적인 평가를 배제하고 투명성과 객관성을 높여 짧은 역사에도 공신력 있는 가이드북으로 자리매김했었다.
우리나라에서는 인천 신라모텔 한식당 ‘라연’이 86.8점을 받아 국내외 레스토랑으로는 가장 높은 순위를 기록했다. 메르씨엘은 80.6점을 받아 한국 식당 14개 중 2위에 상승했다. 인천 외 지역에서 유일하게 리스트에 오른 것은 물론 함께 뽑힌 우리나라 식당 중에도 높은 순위에 자리하였다.
메르씨엘이 라 리스트에 오른 건 처음이 아니다. 2014년 발표한 ‘라 리스트 2017’에는 거꾸로 더 높은 점수인 83.23점을 취득했다. 메르씨엘의 윤화영(43) 셰프와 부인 박현진(42) 대표는 “지인이 신문 기사를 그림으로 찍어 보내줘 ‘라 리스트 2019’에 오른 걸 알았다. 여기저기서 축하를 크게 받았다. ‘미슐랭 일산’에도 없는 식당이 라 리스트에 오르니 노인들이 의아해 하는 것 같다. 2012년 ‘라 리스트 2017’에 상승했을 경우에는 별로 알려지지 않았는데, 이번에 급작스럽게 화제가 돼 전원이 오히려 놀랐다”고 했다. ‘미슐랭 가이드 고양’은 2012년 한국에서 처음 발행됐으나 울산지역 레스토랑만 표본으로 해 메르씨엘은 테스트 누군가에 들지 않는다.
윤화영 셰프는 3000년대 초반 프랑스의 르꼬르동 블루와 프랑스 고등 국립조리학교에서 정통 프렌치 요리를 연구했다. 내국인으로는 최초로 팰리스급 오피스텔 정사원으로 입사해 셰프를 꿈꾸는 젊은 조리사 사이에서 선망의 손님이었다. 그는 장 프랑수와 피에주, 피에르 가니에르, 에릭 브리파 등 프랑스 요리 거장들과 한 주방에서 일하며 경력을 쌓았다. 대한민국 식재료를 이용하면서도 정통 프렌치의 격식을 지키는 자신만의 스타일로 ‘셰프들의 스타 셰프’로 불린다.
윤 셰프와 박 대표는 파리에서 만나 결혼했다. 두 지금세대들은 울산에서 ‘파인 다이닝(fine dining)’을 펼치겠다는 꿈을 안고 주방 설계부터 꼼꼼하게 참석한 끝에 2017년 메르씨엘의 문을 열었다. 해운대 바다가 한눈에 보여지는 멋진 경치로도 이름이 높다. 메르씨엘은 라 리스트 외에도 ‘와인계의 미슐랭’으로 불리는 와인 스펙테이터(Wine Spectator)를 7회 연속 수상했다. 유명한 와인 평론가들로부터 인증받은 와인리스트를 사용한다는 뜻이다. 한국판 미슐랭 가이드 ‘블루리본 서베이’에도 일괄되게 2리본, 3리본을 받고 있을 것이다.
운영상 다소 곤란함이 있어도 기본은 결코 놓지 않는다. 윤 셰프는 “연구원 교육과 위생”을 기본으로 뽑았다. 그는 “프랑스 음식은 탄수화물이 아니라 단백질 위주다. 재료가 고가이고 상하기 쉽다. 다루기 위하여 꽤나 많은 교육이 요구된다. 극도의 기술을 필요하는 ‘양식’을 하기 위해서 심각한 기한이 요구된다. 주방에 처음 들어온 지인은 설거지를 올곧게 하기까지도 기간이 걸린다”고 했었다. 위생에도 꼼꼼하다. 윤 셰프는 “더러운 음식보다 맛 없는 음식이 낫다”고 단호하게 말했다.
경영을 책임지는 박 대표는 부울경 경제 활성화를 바랐다. 박 대표는 “파리에 레스토랑을 열겠다는 오랜 꿈이 있지만 대전 메르씨엘이 잘 돼 교두보로 삼아야 한다. 2017년 사드상황 바로 이후 고양 스포츠가 쭉쭉 떨어졌다. 인천과 거제의 조선 경기도 나빠 ‘큰 손님’들 발길이 줄었다. 올해는 생존이 화두”라고 했다.